探寻足火岩茶：从炭火味到花果香的品茶之旅

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

火味与炭火味，在圈内一直都有争议。

啥是炭火味？建议大家盯着字面意思看就能理解，纯粹是烤糊的、烧焦的味道。

平时在茶桌上喝岩茶，偶尔碰到这类带有炭火味的茶，基本可以直接倒掉。

别觉得可惜，已经焙焦成炭的物件，还有啥值得挽留？

试想一下，平时颠锅炒菜将青菜炒糊，土豆丝烤焦了，烹饪食物过火，你还会吃么？

第一时间内想的，肯定是倒掉处理。

事已至此，哪怕它的原料多好，食材多新鲜，都毫无意义。

一泡茶再好，山场决定上限，工艺决定下限。

哪怕金贵如牛栏坑肉桂，焙成焦条后也不值钱。

《2》

碰到个提问，是位新茶友提出的。

“为什么感觉现在的足火岩茶都是炭火味，我都喝不到主播卖茶时形容的花果味，醇香味？难道是火功影响？火焙高了都这样？”

非也，足火岩茶不该出现炭火般的焦糊味。

岩茶的正常焙火（含轻火、中火、足火），给一款茶带来的只是火香、焙火香，并非炭火味。

当一批岩茶刚焙了一遍火，刚从焙笼上取下来不久。

抓起一捧干茶条索表面仍带余温的茶，凑近一闻，那股焙火香气最是明显。

似刚出锅的炒板栗，那股焦香分外迷人。

似老式爆米花轰然一声，颗颗酥脆膨出时，四周空气里弥漫的偏甜的焦糖香与烤物香。

岩茶焙火后，之所以能发散这类烤瓜子香、烤坚果香、焦糖香等，本质是因为美拉德反应。

经高温点化，岩茶干茶条索内的植物蛋白发生美拉德反应，从而生出。

不同火功的岩茶里，从轻火到足火，焙火到极致的足火茶，闻干茶以及泡开后的前三冲，焙火香气都是最明显的，属于“显眼包”式存在。

但这股火香闻起来不会呛鼻子，更不会让你联想到烤焦、烧焦的炭火味。

好好的岩茶，又没被焙成炭，何来炭火味？

《3》

足火岩茶不论在哪个阶段，都不会出现炭火味呛鼻的情况。

即便是刚焙成，火还没褪。

没褪火的岩茶闻着，顶多是焙火味浓，火味重。焙火气息暂时将岩茶本身的花香、果香覆盖，但不会出现碳化般的气味。

那些焙火过急，温度太高，焙火时间过久。或者在焙茶期间分了心，没有及时翻面，导致底部茶叶焙焦。

这些焙过头的岩茶，统一可称为“病态火”(不正常的火功）。

区分“没褪火”与“病态火”，倒也不难。

很关键的一点是闻香气舒缓度。没褪火的新茶，顶多是火味有些浓郁，但不会出现焦糊刺激呛鼻的气息。

病火则不然，碰到一款焙成病态火的岩茶，闻着和炒糊烧焦的味道无异，呛鼻难闻。

另外，试茶泡开后，大家也可以试着看叶底。

正常焙至足火的岩茶，追求“足而不焦”，茶叶依旧保持着火功。经过沸水轮番浸润，抱团蜷缩的条索状茶叶逐渐展开，伸手一摸，叶底依旧软亮有弹性。

拿起盖子，轻轻往下摁，肉眼可见有回弹。

病火岩茶的叶底则是很僵。似一张整容失败的脸，面部表情僵硬，不仅颜色看着黑黢黢的，焦黑色深。

叶底也因干茶失去活性的缘故，难以泡开舒展。

哪怕用刚烧开的滚烫沸水去闷，焦条状的干茶仍旧是小半天也泡不开，更别谈软亮、鲜活、有弹性了。

最后，还可以观察对比，慢慢走着瞧。

什么也不用做，单纯放半个月、一个月再去对比。

处于褪火期的岩茶，过了大半个月后，火味肯定会被之前减淡，能慢慢度过尴尬期。

但焙焦的岩茶已经药石无灵，哪怕放再久，也没有任何起色。

《4》

除了焙火香，足火茶会有花香果香吗？

理所当然，应该有。

花香、果香在岩茶香气阵营里堪称标配，只要是个岩茶就会有，只不过主次、浓淡有别罢了。

部分茶客眼中，焙火轻的岩茶才有花香，焙火足的茶只剩火香。

这样想并不对。

君不见，武夷岩茶有着“岩骨花香”的顶级品质要求。

没有花香，何谈一泡优质岩茶？

至于果香也一样，作为岩茶做青发酵形成的香气，普及率同样很高。

做青期间，花香果香有着这样的关系：做青发酵轻，花香更显。做青发酵稍重，熟果香更突出。

此消彼长，自然规律。

做青之后，制出毛茶，等挑掉茶梗后逐轮焙火。

岩茶焙茶时，经常能听到“保香”与“保水”一说。

保香，追求更多保留茶叶本香，火功不会焙太高。

焙茶时，遵循“看茶焙茶”思路。

诸如奇兰、瑞香、金牡丹、春兰、黄玫瑰等品种，主流焙的火功就不高，更能呈现出它们花香四溢的本性。

保水，则是为了更好突出醇厚汤感。

经高温焙火淬炼，让茶味更淳滑绵柔细腻。

保香也好，保水也罢，好的岩茶从来不是看一面。香气与滋味兼具，才算真正好。

何况焙到足火后，不代表岩茶本身的花香、果香会消失，它们只是变了一个面目呈现。

诸如，花香变得更深沉悠扬，似干花香。花香不似轻火阶段高扬冲天，但不会彻底消失。

而果香则更熟更沉稳，熟香更显，别具风情。

上个月喝了泡去年的岗上足火肉桂，泡开后能惊喜的发现，里面带有似墨红玫瑰干花那般的独特花香。

虽说不如新鲜栀子花香、兰花香那般浓馥，但也别具魅力！

《5》

在一泡足火岩茶身上，可以肯定的香气有三类。

一曰，焙火香。

一曰，花香。

一曰，果香。

花、果香有浓淡轻重之别。

通常，在足火岩茶身上，受到焙火香的强势影响，低调清幽的花香隐在汤水里，容易被人忽视，但不代表它会彻底消失。

除了这些，足火岩茶的香气还包括无限种可能。

如，药香、木质香、奶香等。

得结合具体的品种与山场，才能得出定论。

不论怎么说，茶香层次丰富，是好岩茶应有的品质格调。

闻着茶香淡，连基础香型都闻不到，只剩浓重炭火焦糊味的茶，妥妥的病态火。

一闻一看，便知不是好茶。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。